健康管理の栄養学

善玉のコレステロール・悪玉のコレステロール

コレステロールは脂質の一種であるが、この脂質の血中の濃度を調ぺる場合には、血中のリポタンパク（脂質とタンパク質の複合体）の状態が分析され比重により分類される。

①超低比重リポタンパクやカイロマイクロンには、中性脂肪が多い。
②低比重リポタンパクには、比較的コレステロールが多く含まれている。
③高比重リポタンパクは比較的コレステロールが少ない。

この低比重リポタンパクと高比重リポタンパクの比率が問題とされ、低比重リポタンパクの比率が高くなると、動脈を硬化させたり破壊したりする作用を及ぼすとされている。

そこで高比重リポタンパクを善長コレステロール、低比重リポタンパクを悪玉コレステロールと呼ぶことがある。

人間の血液量

全血量はおよそ体重の13分の1。約８%が血液である。60kgの体重の人なら、およそ4.5ﾘｯﾄﾙある。この4.5ﾘｯﾄﾙのうち、３分の１を出血などで失うと、生命が危険になる。

心臓は、この血液を全身に循環させるために、１分間に約70回（50～100回・安静時）拍出る。小学生では約80～90回、赤ん坊はもっと心拍数が高く、1分間に120回程度である。

成人の場合、心拍数１回につき、約700㏄の血液が送り出さる。1分間で考えると５ﾘｯﾄﾙぐらいにる。つまり、１分で体の中の全血液は一循する。

血液の中の赤血球は、１日に約2000億個入れかわる。赤血球の寿命はおよそ４か月である。

血液を作っているもの

血液の中には、いろいろなものが含まれている。赤血球、白血球、リンパ球、ヘモグロビン、血小板、好酸球、好塩基球など。

そのため血液検査でさまざまな体内の異常を知ることができる。

・血清タンパク質が不足したり、血清アルブミンが不足したりしている場合はタンパク質不足である。

・総コレステロール、あるいは中性脂肪が高いと,、脈硬化が懸念される。

・赤血球数が少ないときは貧血が懸念される。

・血液検査により、ＧＯＴ（グルタミン酸オキサル酢酸トランスアミナーゼ）とか、ＧＰＴ（グルタミン酸ピルビン酸トランスアミナーゼ）といったような酵素群の量も分かるが、これらの数値が高いときは、肝機能障害害が疑われる。

・尿素窒素が異常に高いときは、腎障害が疑われる。

血液のpH

血液のpHは、およそ7.40程度に保たれている。炭酸ガスが増えて血しょう中に溶けると酸性に傾くが、これを通常は重炭酸ナトリウムが中和してpHを平衡に保つ。

血液が酸性に傾きすぎるとアシドーシスとなり、アルカリ性に傾きすぎるとアルカロージスとなる。

血液凝固のメカニズム

外傷などで出血した場合には、血が固まって自動的に傷口をふさぐ。このメカニズムは複雑で、およそ次のような順序で血液が凝固する。

①傷を受けたときは、血液中のプロトロソビンが分解されて活性化し、トロンビンとなる。

②トロンビンは血液中のフィブリノーゲンを分解しフィブリンとする。

③フィブリンは結合して巨大なアミ目を作る。

④血しょう板のタンパク質がフィプリンのアミ目に結合し、ＡＴＰによって収縮して固まる。

⑤細胞増殖によって治ってくると、血液中のプラスミンという酵素がフィブリンを分解する。これがカサブタである。

消化のプロセス

消化とは、言いかえると高分子化合物を低分子化合物に変化させるプロセスである。

吸収のプロセス

タンパク質はアミノ酸へ、糖質はガラクトース・果糖・ブドウ糖などの単糖類へ分解されたのち、大部分のものは小腸粘膜から吸収されたのち、門脈を経て肝臓に運ばれる。

ただし、脂肪だけは門脈を通らずリンバ菅を経て肝臓に入る。肝臓に入ったいろいろな栄養素は、ここで再びタンバク質やグリコーゲン、脂肪、核酸などといった高分子化合物に合成されたり、あるいはそのまま血液循環系の中に入り、体の中の筋肉組織に運ばれたりする。

食べ物の滞留時間

・口--------数秒
・食道------5～6秒
・胃--------3～6時間
・小腸------4～5時間
・大腸------9～16時間

合計　16～24時間

消化器官の長さ

・食道--------25cm
・胃----------20cm
・十二指腸---30cm
・空・回腸----6m
・大腸--------1.6m

合計　約9m

吸収後の三大栄養素のゆくえ

一般に、糖質と脂肪はエネルギー源として使われ、タンパク質は体の組織生成に主とし使われるとされるが、これらの働きは原則的なものであって互いに複合したり補完し合ったりしている。

例えば、糖質は脂質に変化することもできるし、非必須アミノ酸に変化することもできる。また、脂肪は体内で脂肪酸とグリセリンに分解されるが、このうちのグリセリンは、グリコーゲンという形を経てブドウ糖にもなり得る。

タンパク質が糖質や脂質のかわりをする場合もあって、非常に複雑である。しかし、いずれの場合も、エネルギーとして使われるときには、クエン酸回路か、または解糖経路を経る。

全体組織の生成の材料として使われる場合には、核酸によるタンパク質合成と酵素合成の材料となる。

甘味

甘味は、蔗糖を代表とする。何が人間の舌に甘さを感じさせるのかは、ほとんどわかっていない。近年、さまざまな人工甘味料が作られているが、その中にはステビア甘味料のように庶糖の2～3万倍の甘味を持っているものもある。

辛味

辛味は中性塩の示す味で、ナトリウムの刺激によると考えられている。リンゴ酸のナトリウムも辛味を呈する。

酸味

酸味は、水素イオン（H+）の味である。有機酸でも無機酸でも酸性塩でもH+を生じると酸味を呈する。アミン（‐NH2）が加わると、うま味も出てくる。無機酸は「まずく」感じる。酸味の多くはpH5～6.5の間にあり、pH3以下になると強すぎてしまう。

苦味

苦味の本体はマグネシウムであるといわれる。強い苦味を感じさせる物質には、体に有害なものが多い。

うま味

４つの基本的味とは独立した第５の味覚といわれる。多くのうま味の基本となっているものはアミノ酸である。コンブ・しょうゆの中に含まれるうま味は、グルタミン酸の味であるし、かつおぶし、煮干のうま味はイノシン酸の味である。すべて、うま味は少量の食塩を加えることによって特徴が著しく増強される。