健康管理の栄養学

酸味

酸味は、水素イオン（H+）の味である。有機酸でも無機酸でも酸性塩でもH+を生じると酸味を呈する。アミン（‐NH2）が加わると、うま味も出てくる。無機酸は「まずく」感じる。酸味の多くはpH5～6.5の間にあり、pH3以下になると強すぎてしまう。

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