健康管理の栄養学

うま味

４つの基本的味とは独立した第５の味覚といわれる。多くのうま味の基本となっているものはアミノ酸である。コンブ・しょうゆの中に含まれるうま味は、グルタミン酸の味であるし、かつおぶし、煮干のうま味はイノシン酸の味である。すべて、うま味は少量の食塩を加えることによって特徴が著しく増強される。

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