油は一般に脂肪酸とグリセリンからできている。グリセリンは、炭素数を3つ持った化合物で、アルコールの一種である。脂肪酸(カルボン酸ともいう)とグリセリンが化合したものがグリセリドで、つまりグリセリドとは油脂(アブラ)のこと。
私たちの体の中では、油は主として腸でグリセリンと脂肪酸に分解されて吸収され、水溶性のグリセリンは肝臓でグリコーゲンとなったり、体内で再び脂肪酸と一緒になって脂肪となったりする。