アミノ酸はそれぞれ特徴のある味を持っている。グルタミン酸はうま味があるので,化学調味料の原材料となる。
アスバラギン酸やグリシンは、合成酒に配合されている。また、アミノ酸は糖と一緒に加熱すると香ばしい味が加わる。せんべいの香ばしさは、しょうゆのアミノ酸と糖質が加熱された状態の香ばしさである。