ビタミンを大別すると、脂肪に溶けるものと水に溶けるものの2つに分けられる。
脂溶性ビタミンとしては、A・D・F・E・Kがあり、これらは食べ物の中の脂肪と共存し脂肪とともに吸収される。このうち、緑黄色野菜に含まれているカロチンは体内でビタミンAに変化するので、カロチンを含んだ野菜類は油脂と一緒にとることが好ましいとされている。
水溶性ビタミンには、ビタミンB群(B1・B2・B6・B12)やC、葉酸などがある。これら水溶性ビタミンは、調理段階で水とともに失われるおそれがあるから注意を要する。水溶性ビタミンのほとんどは酵素を構成する材料の一部(補酵素)として使われる。ビタミンを分類する方法には、ほかにもあって、A・C・Dを酸化還元系ビタミン、B群を脳・神経系ビタミンと分類する方法もある。