健康管理の栄養学

ビタミンの脂溶性と水溶性

ビタミンを大別すると、脂肪に溶けるものと水に溶けるものの２つに分けられる。

脂溶性ビタミンとしては、Ａ・Ｄ・Ｆ・Ｅ・Ｋがあり、これらは食べ物の中の脂肪と共存し脂肪とともに吸収される。このうち、緑黄色野菜に含まれているカロチンは体内でビタミンＡに変化するので、カロチンを含んだ野菜類は油脂と一緒にとることが好ましいとされている。

水溶性ビタミンには、ビタミンＢ群（Ｂ1・Ｂ2・Ｂ6・Ｂ12)やＣ、葉酸などがある。これら水溶性ビタミンは、調理段階で水とともに失われるおそれがあるから注意を要する。水溶性ビタミンのほとんどは酵素を構成する材料の一部（補酵素）として使われる。ビタミンを分類する方法には、ほかにもあって、Ａ・Ｃ・Ｄを酸化還元系ビタミン、Ｂ群を脳・神経系ビタミンと分類する方法もある。

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