タンバク質は、それぞれのアミノ酸組成が異なると同時に、それぞれ特有の分子構造を持っている。これらが、加熱・酸・アルカリ・アルコール・水などで処理されると、構造が分解して元のタンパク質の性質を示さなくなる。これを変性タンバク質という。
一般に変性したタンパク質は分解酵素の作用を受けやすくなる。食べ物を煮たり焼いたりするのは、この分子構造を分解するという意味も含まれている。