健康管理の栄養学

エルマジョン

脂肪というのは、一般に水に溶けないのが特色となっているが、タンパク質やレシチンなどを加えると、微粒子となって分散し、乳状化する。この乳状化した状態をエマルジョン（乳濁液）という。

牛乳はエマルジョンである。もともと溶け合わない水と脂肪が、エマルジョンの状態になると、分子同士が自由に動けるようになり、化学反応の速度を速めることができる。

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