健康管理の栄養学

グルテン

グルテンは、麸(ふ)の元になる粘潜性のあるタンバク質。穀物タンバクに多く含まれ
ている。通常は小麦グルテンのことをいう。小麦粉をこねて水洗いすると、ねばっこい物質が得られるが、これがグルテンである。


グルテンは、強力小麦粉には約40%、薄力小麦粉には20%ほど含まれている。小麦から作られるバンやうどんなどがねばり気を持っているのは、このグルテンの粘性による。

　　

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