食品の加工・流通・保存のために使用される添加物は、多数の品目が認可されている。 使用する目的別で主な添加剤を分けると以下のようになる。
1) 製造段階 乳化剤、糊料、凝固剤、抽出剤、溶剤など
2) 流通段階 保存剤、殺菌剤、防腐剤、防虫剤、酸化防止剤など
3) 販売段階 着色料、着香料、甘味料、漂白剤、調味料、発色剤など
これらの中には、単独あるいは複合で毒性が懸念されるものもあるとして、しばしば添加物問題が話題にされる。