健康管理の栄養学

損失率（ビタミン）

栄養成分は、そのすべてが吸収されて活用されるわけではない。このことを特に注意しなければならないのはビタミン類で、表面上あるいは計算上の摂取量と、実際の摂取量との間には、しばしば大きな違いを生じる。

特にに水溶性ビタミンの場合には、調理の段階で失われる部分も少なくない。また,ビタミンＡは脂溶性であるが、すべてがＡ効力を発揮するわけではないので少し多めに摂取したほうがいいとされている。

破壊因子としては、①pHの影響、②空気(特に酸素)、③光、④熱、⑤調理損失などといったものがある。

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