健康管理の栄養学

α化 （アルファー化）

α化 (アルファー化)は、デンプンに水を加え加熱すると糊化する。これをα化という。

デンプンの分子は、きっちりと集まっていて、生のままで食べても消化液が混合しにくい。しかし、これに水を加えて加勲すると、分子と分子の間にすき間ができると同時に、その間をつなぐための橋ができる。

デンプンをたくさん含んだお米などを炊くと、消化しやすくなるのは、分子の問にすき間ができるからであるし、ねばりが出るのはその橋のためである。

この水とともに加熱した状態を「デンプンのα化」という。これに対して生のままの
デンプンをβデンプンという。

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