健康管理の栄養学

アントシアン（花青素）

アントシアンは、色素の一つで、赤や青や紫などの花の色はアントシアンの仲聞が溶けているからである。酸性では赤くなり、アルカリ性では青や緑となり、中性では薄紫色になる。

これに対して黄色・褐色などの色素はカロチンで、ニンジンの赤い色もカロチンによる。
カロチンは体の中でビタミンAとなるので、プロビタミンAとも呼ばれる。

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