発ガン性物質は、体細胞の異常増殖を誘発する原因と見られる物質の総称。代表的なものとしては、タール、アゾ化合物、ヒ素、サイカシン、アフラトキシンB、AF2、3-4ベンツピレンなど多くのものが指摘されている。
これらの物質の多くには、共通して、核酸DNAの塩基対の化学構造に似た構造を持った化学物質が含まれていることが注目されてる。
ガン増殖とは、細胞増殖のストッパーが正常に機能しなくなった現象を意味する。これら発ガン性物質は、日常の食べ物に含まれていることがあるばかりでなく、調理・加工段階でも発生するし、そのほか空気汚染物質・タバコ・細菌・ウイルス・放射線など多くのものが考えられている。