健康管理の栄養学

発酵

発酵は、一般には酵母やコウジカビ、バクテリアなどの微生物によって進行する物質の化学反応の一種で、ブドウ糖からアルコールを作るのも（エタノール発酵という）その一つ。

物質が変化する過程の代表的なものは、この発酵と酸化であるが、酸化が多くの場合、酸素を仲介するのに対して、この発酵現象は微生物によって無酸素の中で行なわれる。そこで無酸素分解ともいわれている。

発酵は広くいえば腐敗現象の一過程のことであり、人間にとって都合のいい段階の現象を発酵といい、有害であったり悪いにおいがしたりするものを、腐敗といっているにすぎないのである。

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