健康管理の栄養学

腐敗と発酵

腐敗も発酵も、すべて微化物の働きによって物質が変化する過程のことをいい、人間にとって有用な変化を発酵と呼び、人間にとって有害な変化を腐敗といっているのである。

食生活の中でも、みそ・しょうゆ・酒・チーズ・漬物・乳酸飲料・納豆など、多くの食品が発酵現象を利用している。

腐敗が問題となるのは、タンバク質の分解により、アンモニア・硫化水素・インドール・スカトールなどの有害物質が発生するためであることが多く、こうしたものを□にすると食中毒をおこす。

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