健康管理の栄養学

カゼイン

カゼインは、リンと結合しているタンバク質で、牛乳のタンパク質の主成分。

牛乳に酸を加えると沈殿物ができるが、これは酸カゼインである。牛乳の中では、リンのほかにカルシウムなどとともに複合体形でカゼインミセルを作り、コロイド状となっている。

カゼインミセルは水性のため、水によく混合する。牛乳に子牛の胃の酵素レンニンを加えると凝固するが、これはカゼインが変化したもので、これを発酵させたものがチーズである。

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